3. 制定HACCP计划（huá）的工（gōng）作步骤： 

3.1组成HACCP工作小（xiǎo）组 。工作小（xiǎo）组成员是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单（dān）位（wèi）的代表，应（yīng）包（bāo）括熟（shú）悉生（shēng）产工艺和工装（zhuāng）设备的技术人（rén）、具备食品加工卫生（shēng）管（guǎn）理（lǐ）和检验知识的人员（yuán），其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原（yuán）理及应用知识的培训（xùn）。必要时，企业也（yě）可以在（zài）这方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和（hé）掌握制订HACCP计划所（suǒ）需（xū）的有（yǒu）关资料，如：车间和附属用房图；设备布局情况和特点；生产工序流程情况，如（rú），原料拼（pīn）批（pī）、配料和添加剂的（de）使用情（qíng）况，产（chǎn）品（pǐn）在各工序间的停（tíng）滞时间等；工艺技术参数，尤（yóu）其（qí）是时间、温度和产品滞留时间；加工（gōng）过程中产品（pǐn）的流向，是否有交叉污染的可能；加工现场清洁区（qū）和非清洁区，或产品被污染（rǎn）的（de）高险（xiǎn）区和低险（xiǎn）区（qū）之（zhī）间的隔离情况；设备和工器具的清洁方（fāng）法（fǎ）；厂（chǎng）区（qū）环境卫生；人员（yuán）分（fèn）工情（qíng）况和卫生质量活动；产品的存贮和发（fā）运（yùn）条件等。

3.3进行产（chǎn）品描述 。 可以从以下几个（gè）方（fāng）面（miàn）来描述：产品的（de）成分，如，加工产品（pǐn）所（suǒ）用的原料，配料和添（tiān）加剂等；产品的组织及理（lǐ）化（huà）特（tè）性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活（huó）性水、pH值是（shì）多少等；加工的（de）方法，如，加（jiā）热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可（kě）对加工（gōng）过程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气调节（jiē）等；贮藏和装运（yùn）的条件，如，是否需要低温冷（lěng）藏等；商品货（huò）架（jià）期，如，销售期限和较佳食用期；产品的消费（fèi）对（duì）象（如一般公众、婴儿、年（nián）长者）和食用（yòng）或使用的方法（如（rú）加（jiā）热、蒸煮等）；产品（pǐn）所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图（tú）是进行危害分析和识别关（guān）键控（kòng）制点时（shí）使用的工具，HACCP小组可以用（yòng）它来完成制定HACCP计划的其余步骤。 每（měi）个产品绘制一张加（jiā）工流程图，从（cóng）原（yuán）料接收到（dào）产品装（zhuāng）运出厂（chǎng），整个产（chǎn）品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等（děng）与产品加工有关的所有环节，包（bāo）括（kuò）产品的各工序之间的停留时间、描述产品加工工艺、技术（shù）操作、质量（liàng）要求（qiú）等（děng）的附加（jiā）说明等。流程（chéng）图绘出来后（hòu），要（yào）经生产现场进行（háng）核实（shí）查证，以（yǐ）免错漏。

3.5.危害（hài）分析（xī）并确定相（xiàng）应的（de）控（kòng）制（zhì）措（cuò）施（shī） 。HACCP小组根据流程图的各（gè）工（gōng）序环节，对（duì）消费者的身体健康（kāng）造成危害的各种生物的（de）、化学（xué）的和物理（lǐ）因素，进（jìn）行（háng）危害分析和识别出关键（jiàn）控制点（CCP）。 与食品安全卫生有关的的（de）危害一般（bān）分（fèn）为（wéi）以下三大类： 

3.5.1.生物（wù）危害，如致（zhì）病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化（huà）学危害（hài），如农（nóng）药、兽药残留，违规使用的饲料添（tiān）加剂，工业（yè）化学品污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以（yǐ）及（jí）微生物代谢产生的（de）有毒物质，如（rú）金黄（huáng）色（sè）葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎（suì）玻璃、金属碎屑等可导致（zhì）人体伤害的（de）物质（zhì）。 

3.5.4.危害（hài）的来源主要有两个：.原料在种养、收获、运输过程中形成或受（shòu）环境的污染；在（zài）加工过（guò）程中形成或受污染。

3.5.5.危（wēi）害分析（xī）和确定（dìng）相（xiàng）应控（kòng）制措施（shī）的工作步（bù）骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危害。HACCP小组进（jìn）行危害分析时（shí），要从（cóng）原料的种养环节开始，顺着产（chǎn）品（pǐn）的生产流程，逐个分析每（měi）个生产（chǎn）环节（jiē），列（liè）出各环节可（kě）能存（cún）在（zài）的生（shēng）物的、化学（xué）的和物理的危害，即潜在危害（hài）。

3.5.5.2.判断潜在危（wēi）害（hài）是（shì）否显著（zhe）危（wēi）害 。并非所有（yǒu）潜在的危害都要纳入HACCP计划的监（jiān）控（kòng）范围（wéi），要通（tōng）过HACCP实施监控的，是（shì）在潜（qián）在危害（hài）中可能发生（shēng），而且一（yī）旦发生就（jiù）会对消费者导致不可接受的健康风（fēng）险的危害（称为显著（zhe）危害（hài））。 

要（yào）判断（duàn）潜在危害（hài）是否显著危害，需要各企业HACCP计划的制定者们结合（hé）本（běn）企业产品生产的实际情况，如原（yuán）料的来源，加工的方式、方（fāng）法和流（liú）程（chéng）等等，在调查（chá）研（yán）究的基础上进行（háng）分（fèn）析判（pàn）断。危害（hài）的显著性在不同的产品，不同的（de）工艺之间有着（zhe）很大的差异，甚至同一种产品也会因规格、包（bāo）装方式（shì）、预期用途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾（xiā）条的加工过程中的拌（bàn）糊工序，如果（guǒ）说拌好面（miàn）糊在高温下停留时间过长，会利于（yú）病（bìng）原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产生（shēng），所以（yǐ）这一工序（xù）时间的控制是（shì）显著危害，然而，对冻煮虾（xiā）仁来说它不是（shì）显（xiǎn）著的（de）危害（hài）。再如，经巴氏杀（shā）菌的蟹肉加工，如（rú）果该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴（bā）氏杀菌过程（chéng）中致病（bìng）菌残留的危害就（jiù）是（shì）一个显著危（wēi）害，如果是供消费者煮熟后食用的，那（nà）么就不是显著危害。因此，在对危（wēi）害的显著性进行分（fèn）析判断的时候，要具体情况具体分（fèn）析，切不（bú）可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控（kòng）制（zhì）危害的预防措施 。显著危害确定后，即要选定用于控制危害相应措施，通过这些预防（fáng）措施将危害（hài）的产生和影响（xiǎng）消除或减少（shǎo）到可以接（jiē）受（shòu）的水平。控制一（yī）个危害可以（yǐ）需要多项措施，也可以一（yī）项措施来控制多个危害，如可以对原料进行验（yàn）收和（hé）筛选，甚（shèn）至到产区作调（diào）查访问；对产品加工过程（chéng）的时间、环（huán）境温度、添（tiān）加剂的使用量的控制；对（duì）产品进行加（jiā）热、冷冻、蒸煮、加盐、发（fā）酵、食品添加剂、气调包（bāo）装等处（chù）理（lǐ）。各项控制措施应有明确的操作执行程序，并形成文字，以（yǐ）保证其得到（dào）有效（xiào）地（dì）实施。

3.6.识别关键（jiàn）控制（zhì）点 (CCP)显著危害确定之后，就要找（zhǎo）到（dào）需（xū）要通过HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控制点是对显（xiǎn）著危害具体（tǐ）实施监控（kòng）的生产环节（jiē），它可以是一个生产工序，也可（kě）以是几个工序（xù），这里要（yào）注意的（de）是，不要将关键控制点（diǎn）与生产过程的其它（tā）质量（liàng）控制点相（xiàng）混淆（xiáo），尽（jìn）管（guǎn）它们有时会有重叠，然而（ér）它们所监控（kòng）的（de）对象是不同的。另外，关键控制点的选择应注意体现“关键”两个字（zì），应避免（miǎn）设（shè）点太（tài）多，否则就会失去控制的（de）重点。识别关键控制点的方（fāng）法是（shì）多种（zhǒng）多样的，HACCP计划制定者可以根据自己的知（zhī）识和经（jīng）验（yàn）去（qù）进行分析判（pàn）断（duàn）。也（yě）可（kě）以“判断树”（见图）帮助识别关键点的供大家使用（yòng），这个判断树是帮助识别关键控制点的一个辅（fǔ）助工（gōng）具（jù），使（shǐ）用这个判断树的时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对（duì）拟实施监控的显（xiǎn）著危（wēi）害，按照生产流程的先（xiān）后顺序，通过（guò）回（huí）答判断（duàn）树（shù）依次（cì）提出的问题，逐个（gè）对每个生（shēng）产（chǎn）环节进行分析判断。

在进行上述工作时，我们使用（yòng）一（yī）种（zhǒng）危害分析工（gōng）作单（见表1），这张表综合了上述所（suǒ）要进行的各项工作（zuò），完成了（le）这张表后，我们就可（kě）以（yǐ）着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份（fèn）HACCP计（jì）划至少应该包括以下七个方（fāng）面（miàn）的（de）内容： 

3.7.1.关键控制点的位（wèi）置 注明关键（jiàn）控制点所在（zài）的生产工序或（huò）工段（duàn），如罐（guàn）头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工（gōng）过程的剥壳－剔肉－分级－称（chēng）重／包（bāo）装（zhuāng）工段（duàn）等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键控制点上要加以控制的显著（zhe）危害，如，致病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关键（jiàn）限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的（de）预防（fáng）措施所（suǒ）须满足（zú）或（huò）符合（hé）的标准（zhǔn）。关键限值（zhí）是可观察和可（kě）测量的指标，它们（men）可以是物理、化学和（hé）生物参（cān）数，也可以（yǐ）是一种规定（dìng）的状态。此类指标（biāo）如（rú）：温度、时间、pH值、水（shuǐ）份（fèn）活度、添加剂加入量或（huò）盐含量，感官（guān）指（zhǐ）标（biāo）值，如外观或组织，等等（děng）。通常情况下，合适的关（guān）键限值不一定是（shì）很明显或容易得到（dào）的，那么我们就需要（yào）进（jìn）行（háng）实验或从科（kē）学（xué）刊物、法规性指标、技术的实（shí）验研究等方面收集（jí）有关（guān）的信息来建立关键限值。为（wéi）了避免（miǎn）因（yīn）偏离关键限所（suǒ）造成的损（sǔn）失，一些（xiē）企业（yè）往往规定比实际关键限更为严格的限值，或（huò）称操作限值（OL）。加（jiā）工人员可以在生产过程中根据操作限值作加工调整，以避免（miǎn）失控和（hé）采取纠编行（háng）动。HACCP小组（zǔ）应就这些（xiē）关键限值（zhí）是否有效控（kòng）制有关危害进行验证（zhèng），并保存好有关验证（zhèng）记录。

3.7.4．监（jiān）控程序（xù） . 这是HACCP计划中重要（yào）的部分，在监控程序中要（yào）明确： 

――监控什（shí）么（me），是（shì）温度、时间还（hái）是pH值、水（shuǐ）分，或者是原料提（tí）供方的（de）质量证明书？ 

――用什（shí）么方法进行监（jiān）控，是人工观（guān）测，还是仪器仪表自动测定？监控的方法应（yīng）简便快捷，易（yì）于操作。 

――监控的频率，即在规（guī）定的时间内实施监测（cè）的次数，是连续（xù）监控还是非连续的（de）间（jiān）断（duàn）监（jiān）控？ 

――由谁负责监控，是质（zhì）量监（jiān）督员还是操作工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏措施（shī） 

纠偏措施是针对关键控制点的（de）关键限出现偏离，在危害（hài）出现之前所采取的纠正措施。HACCP小组可以根据自己企业的产品特点、生产（chǎn）工艺等实际情况，为（wéi）每个（gè）关键控制点确定（dìng）相应（yīng）的纠偏措施，消除（chú）导（dǎo）致偏离（lí）的原因，恢复和（hé）维持正（zhèng）常的控制状态；是消除因偏离对产品质（zhì）量（liàng）造成的影响；是防止那些卫生质（zhì）量因（yīn）关键（jiàn）限出现偏离而受影响的产品（pǐn）对消费者的健康（kāng）造成危害。例如，罐头的（de）生产（chǎn），当罐头在杀菌过程中，如（rú）杀菌锅为CCP点，温度的（de）起落（luò）至关（guān）键限值（zhí）（CL）规（guī）定（dìng）的温度水平之下时，纠偏的措施可通过延（yán）长杀菌时间的办法（fǎ）来进（jìn）行。在制定纠偏（piān）措施时应（yīng）明确负（fù）责采取（qǔ）纠偏措施的责（zé）任人；具体纠（jiū）偏的（de）方法（fǎ）；对受关键限偏离影响的产品的处理方法；对纠（jiū）偏措施作出记录。

3.7. 6．监（jiān）控记录 

对每个（gè）关（guān）键控制点的监控（kòng）要形成相应（yīng）的记录，这些记（jì）录所（suǒ）记载（zǎi）的监控信息（xī），是显（xiǎn）示关键点（diǎn）受控（kòng）状态的证据。计（jì）划制（zhì）定者要为每（měi）个关键点规定一个记录制度，即要（yào）明（míng）确，记（jì）录（lù）什么？怎样记录（lù）？何（hé）时记录？由谁记录（lù）？由谁审（shěn）核？等等，并设计出统一、规（guī）范（fàn）的记录图表。至于记录图表的具体（tǐ）式样，各企业可以自行决定，不（bú）过，HACCP监控（kòng）记录一般应包括以下（xià）信（xìn）息：表头，即记录的名称；企业名称（chēng）；记录的时间（jiān）；产品的（de）识别，即产（chǎn）品（pǐn）的（de）品种、规格（gé）、型（xíng）号，生产批号或生产线、班次；实际观察或测定的数据／结果；关键限值；记（jì）录（lù）者的识别，如签名（míng）、印鉴或工（gōng）号；记（jì）录复核（hé）人的（de）识别，如签名、印鉴或工号；复核记录的时（shí）间等（děng）。企业在实施HACCP计（jì）划的过程中，要切实（shí）保证HACCP监控记录的客观性和（hé）真实性。记录（lù）的复（fù）核应由接受过HACCP培训（xùn），或确实具有较丰（fēng）富质量管理经验的人（rén）员来承担。

3.7. 7．验证（zhèng）措施（shī） 

每个关键点所（suǒ）确定的危害是（shì）否得（dé）到（dào）了有效控制，须通过验证。一般对各关键点监控情（qíng）况（kuàng）进（jìn）行验证的（de）具体做法（fǎ），是对监控设（shè）备（bèi）的（de）定期校（xiào）正；对原料（liào）、半（bàn）成品或成品有针（zhēn）对性的抽样作检验分析；对监（jiān）控记录进行（háng）复查。

3.7.8．其它（tā） 

为了便于管理和（hé）使用，每份HACCP计划一般以表格式样（yàng）进行编印，以便于查阅；计划表的（de）首页，应列明文件编号；企业名称、地（dì）址；产（chǎn）品描述，包括产（chǎn）品（pǐn）名称、包装、储运和销售方式、供应对象和食用方法等（děng）；计划（huá）的（de）批准人及批准日期（qī）等内容。如表（biǎo）2，一（yī）份HACCP计划的格式（shì）范例（lì），谨供参考。）