1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估有关的危害以及导致这些危害存在的（de）资 料，以确定哪些危害对食（shí）品安全有重要影（yǐng）响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控（kòng）制措施的步骤。该步骤（zhòu）对于预防和消除一个食（shí）品安全危（wēi）害或（huò）将其减少到可接受水平非常关（guān）键（jiàn）。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提供基础（chǔ）的操（cāo）作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品安全、质量（liàng）而制定的贯穿食（shí）品生产全过程一系列措施（shī）、方法和技术（shù）要求。它要求食品生产（chǎn）企业应具（jù）备良好的生产（chǎn）设备，合理的生产过程，完善的质（zhì）量管理和严（yán）格的检测系统，确（què）保终产品的质量符（fú）合标（biāo）准。

5.  卫生标（biāo）准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业（yè）为（wéi）保障（zhàng）食品卫生质量（liàng），在食品加（jiā）工（gōng）过程中应遵守的操（cāo）作规（guī）范。具体可包括以下范（fàn）围：水质安全；食品接（jiē）触面的条件（jiàn）和（hé）清洁；防止交叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫生间（jiān）设施的维护；防止（zhǐ）掺（chān）杂（zá）品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的（de）健康情况；昆虫（chóng）和鼠类的（de）消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的（de）工作小组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具（jù）体食品加工（gōng）或生产过程的所有（yǒu）步骤进行的连续性描（miáo）述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对（duì）健康有潜在不利影响的生物（wù）、化学或物理性因素（sù）或（huò）条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能（néng）对消费者导致不（bú）可接受的危害；有发生的可能性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文（wén）件，用于（yú）确保（bǎo）在食（shí）品（pǐn） 生产、加工、销（xiāo）售等食物链（liàn）各阶段与食（shí）品安（ān）全有重要关系的危（wēi）害得到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品初加工到终消费的（de）食物（wù）链中（包括（kuò）原料（liào）在内）的一个（gè）点、 一个程序、一个（gè）操（cāo）作或一个阶段。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为保证和保（bǎo）持HACCP计划（huá）中所建（jiàn）立的控制标（biāo）准而采取的所有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词（cí））：指执行了（le）正确的操作程序并符合控制标准的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步（bù）骤 或过（guò）程。

15.关键控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键控（kòng）制（zhì）点的组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够（gòu）预（yù）防或消除一个食品安全（quán）危害,或将其降（jiàng）低（dī）到（dào）可接受（shòu）水平的任何措施和行（háng）动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和（hé）不可接（jiē）受水平的标准值。

18.操（cāo）作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严格的，由操作者用（yòng）来减（jiǎn）少（shǎo）偏离 风（fēng）险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合（hé）关键限值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当（dāng）针（zhēn）对（duì）关键控制（zhì）点（CCP）的监测显（xiǎn）示该关键控制点（diǎn）失去控制时所采取的措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关键（jiàn）控制点（CCP）是（shì）否得到控制，而对（duì）控制指标进行有计划（huá）地连续观察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实（shí）HACCP计（jì）划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确定HACCP计（jì）划是否正确实施所（suǒ）采用的除监测以（yǐ）外的其（qí）他（tā）方法、程序、试（shì）验（yàn）和评价。