一、HACCP的产生和发（fā）展

HACCP即（jí）是（shì）危害分析与（yǔ）关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一（yī）种食品（pǐn）安全保证体系，由（yóu）食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控（kòng）制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分（fèn）组成。HACCP是近年来备受重视并（bìng）逐渐应用于控制食品安全质量的一种（zhǒng）新的（de）保证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了（le）一步，它包括了从原材料到消费者（zhě）制作食品的整个（gè）过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体系（xì）是在（zài）１９５９年美国皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国（guó）航空和航（háng）天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品（pǐn）时（shí）初步（bù）形成的。美国宇航（háng）局的（de）人（rén）造（zào）空间计划的微生物（wù）安全系统对航天（tiān）食（shí）品的卫生安（ān）全提出了（le）相当高的要求，宇（yǔ）航员需要（yào）安全、卫生的食品。而传统的（de）品质控制手段对食品安全质量的控制（zhì）须依赖于终产品的检验，要求检验所有的成品，并进行大量的破（pò）坏性检测试验，终仅有少量（liàng）的产（chǎn）品符合要求。传统（tǒng）的品质（zhì）控制手段存在（zài）着（zhe）效率低、安全性能差（chà）的缺陷，因此须要建立一种具有较高水平，能够有效评价（jià）食品（pǐn）安全（quán）质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了（le）NASA的“无缺（quē）陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发现这种（zhǒng）非（fēi）破坏性检测系统（tǒng）总的（de）来说（shuō）是合（hé）适的，从而（ér）提出了新（xīn）的概念――HACCP，专门用于控制食品生（shēng）产过程中可能（néng）出现危害的位（wèi）置或加工点，包括原（yuán）材料生产、贮运过程（chéng）直至食品消费（fèi）等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及（jí）修改后（hòu），用于太空（kōng）食品生产（chǎn）。１９７１年（nián），皮尔（ěr）斯柏利公（gōng）司在（zài）美国食（shí）品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提（tí）出HACCP，随后美国食品与（yǔ）药物（wù）管（guǎn）理（lǐ）局（FDA）将其作为酸（suān）性与低酸性罐（guàn）头食品法规的制定基（jī）础（chǔ）。１９７４年（nián）以后，HACCP概（gài）念已大量出（chū）现在科技文（wén）献中。进入（rù）２０世纪（jì）８０年代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展中国家努力推广HACCP系（xì）统。１９８９年（nián）１１月美国国家食品微生物标准（zhǔn）顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品（pǐn）生产的（de）HACCP原（yuán）理的基（jī）本准则》，把它作为工业部门培训（xùn）和执行HACCP原理的法规（guī）。该准则自（zì）１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个（gè）基本准（zhǔn）则（zé）。而且HACCP的危害分析的范围也从微（wēi）生物（wù）危险评（píng）价方面扩展到化学和（hé）物（wù）理（lǐ）的潜在危害的分析上，从（cóng）而为食（shí）品的安全性评价和管理（lǐ）提供了一（yī）个（gè）强有力的工具（jù）。美国是（shì）较早应（yīng）用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监督与立（lì）法（fǎ）工作。

１９９３年欧（ōu）共体（EC）开始对水（shuǐ）产品的卫（wèi）生实（shí）行HACCP管理制度，主要包括（kuò）两个方面的内容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会（huì）议指南（nán）指出对食品生产人员（yuán）的卫生以（yǐ）及其他特别（bié）需要注意的问题；另一方（fāng）面（miàn）是在92/5/EEC会议（yì）指南上提（tí）出专门（mén）针对（duì）肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同期，加拿（ná）大也推出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部（bù）要求在（zài）所（suǒ）有农业食（shí）品的生产中推行（háng）HACCP，要求每（měi）个工厂负责建立自（zì）己的HACCP计划，农业部门对（duì）HACCP计划实施（shī）的（de）情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要（yào）求执行计划（huá）。日本、澳大利（lì）亚、新（xīn）西（xī）兰、泰国（guó）等国家都（dōu）相（xiàng）继发布其实施（shī）HACCP原理的法规（guī）、命令。迄（qì）今为止，HACCP已成为世界公认的能有（yǒu）效保证（zhèng）食品安全卫生（shēng）的质量系统。

我国国（guó）家进（jìn）出（chū）口商检局科学技术委员会（huì）食品专（zhuān）业技术委员会（huì）从１９９０年开始进行（háng）食（shí）品加工（gōng）业中（zhōng）HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一（yī）些在食品（pǐn）加工方（fāng）面的（de）HACCP体系（xì）的（de）具体实施方案。初届亚运（yùn）会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同（tóng）时，卫生部食品（pǐn）卫生监（jiān）督检验所等单位开始对乳制品、熟肉（ròu）及饮料（liào）等（děng）三类食品的生（shēng）产实施（shī）HACCP监（jiān）督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开（kāi）始（shǐ）频频出现在科（kē）技杂志上。但与一些发达国家相比，我（wǒ）们的研究及经验总结仍较为缺乏（fá），除个别海（hǎi）产品出口企业（yè）不得（dé）不执行HACCP外，HACCP的概念（niàn）、原理和应（yīng）用仍（réng）未能引起食品（pǐn）管理部门和大多数生产厂家的（de）重视，这种（zhǒng）状况将（jiāng）会对我国对外（wài）贸（mào）易的发展（zhǎn）起到负（fù）面的影（yǐng）响。因此，须在食品生产领域中（zhōng）加强宣传、掌握和（hé）应用（yòng）HACCP，争取尽快（kuài）与世界食品界接轨（guǐ）。